Winterpilze: was im Frost wächst und was stehen bleibt.

Im Saisonkalender endet das Pilzjahr im November mit dem Satz „Dann wird es still.“ Ganz so still wird es nicht. An totem Holz wachsen auch im Frost noch Pilze. Um drei davon geht es hier: den Austernseitling, das Judasohr und den Samtfußrübling.

Zwei davon kannst du sammeln. Den dritten lässt du als Einsteiger stehen. Manche Ratgeber schreiben, im Winter gebe es keine giftigen Doppelgänger, weil Giftpilze keinen Frost vertragen. Für den klassischen Winterpilz stimmt das nicht.

Was im Frost wächst.

Alle drei leben von Holz. Wer im Winter sucht, schaut deshalb auf Stämme, Stümpfe und liegende Äste. Und alle drei halten Frost aus.

• Austernseitling: an Laubholz, vor allem an Buchen. Ein Sammelziel.
• Judasohr: am häufigsten am Holunder. Ein Sammelziel.
• Samtfußrübling: in Büscheln an Laubholz. Für Einsteiger: stehen lassen.

Der Austernseitling.

Der wilde Austernseitling braucht Kälte. Austernseitlinge aus Mitteleuropa bilden Fruchtkörper erst, wenn es unter 11 Grad abkühlt. Sie stehen in dichten Büscheln mit muschelförmigen Hüten, der kurze Stiel sitzt seitlich. Sie wachsen vor allem an Laubholz, besonders an Buche, seltener an Nadelholz.

In Brandenburg heißt das: Buchenwald. In der Schorfheide stehen alte Buchen am Werbellinsee, in der Märkischen Schweiz Buchen auf den Moränenkuppen um Buckow. Wo dort gesammelt werden darf, zeigen die beiden Waldseiten. Den Buchenwald Grumsin lässt du aus, er ist Naturschutzgebiet.

Sein gefährlichster Doppelgänger ist der Ohrförmige Weißseitling. Er gilt als potenziell stark giftig und wächst nur an Nadelholz. Daraus folgt eine einfache Regel: Austernseitlinge nimmst du nur von Laubholz mit. Erkennst du das Holz nicht, bleiben sie stehen.

Das Judasohr.

Das Judasohr sieht aus, wie es heißt. Dunkelbraune, gallertige Fruchtkörper, oft geformt wie eine Ohrmuschel, 3 bis 10 Zentimeter breit. Es wächst an vielen Baumarten, am häufigsten am Holunder, und lässt sich fast das ganze Jahr finden. Frost macht ihm nichts aus, im tiefsten Winter findest du es sogar unter dem Schnee.

Es ist derselbe Holunder, an dem im Spätsommer die Beeren hängen, die beim Sommer-Mundraub nur gekocht auf den Teller dürfen. Verwechseln kannst du das Judasohr höchstens mit dem Gezonten Ohrlappenpilz, und der ist nicht giftig.

In der Küche hält sich das Judasohr zurück. Es schmeckt nach wenig und wird als Füllpilz in Suppen verwendet, wo es mitschwimmt und niemanden stört. Wie alle Wildpilze isst du es nie roh.

Der Samtfußrübling bleibt stehen.

Der Samtfußrübling ist der klassische Winterpilz. Er wächst in Büscheln an Laubholz, gern an Weide, Pappel, Esche und Holunder.

Das Problem heißt Gifthäubling. Er hat seine Zeit im Spätherbst, einzelne Funde gibt es noch im Dezember. Er sitzt vor allem an Nadelholz, aber auch an Laubholz, also dort, wo du den Samtfußrübling suchst. In den Wochen, in denen der Samtfußrübling anfängt, ist der Gifthäubling noch da. Seine Gifte sind Amatoxine, dieselbe Giftgruppe wie beim Grünen Knollenblätterpilz. Als tödlich gelten schon 100 bis 150 Gramm frische Pilze.

Auf dem Papier ist der Unterschied klar: Der Gifthäubling hat einen silbrig-faserigen Stiel mit Ring, der Samtfußrübling einen samtigen Stiel ohne Ring. Im Wald kann der Ring nur angedeutet oder schon vergangen sein. Die Merkmale stehen hier, damit klar wird, wie schmal die Grenze ist. Als Prüfanleitung taugen sie nicht.

Dieselbe Falle gibt es im Herbst mit dem Stockschwämmchen, das am selben Totholz wachsen kann wie der Gifthäubling. Davon erzählt auch der Überblick zur Pilzsaison 2026. Wie ähnlich sich Pilze am Totholz sehen können, zeigt das Verwechsler-Spiel mit Hallimasch und Gifthäubling.

Im Sommer hieße der nächste Satz: Bring den Fund zur Pilzberatung. Im Winter geht das nur eingeschränkt. Die Berliner Beratung der Pilzkundlichen Arbeitsgemeinschaft Berlin-Brandenburg gibt es nur von Mai bis November. Der Botanische Garten in Dahlem berät im Winter montags von 15 bis 16 Uhr, ab Januar ohne Anmeldung nur noch jede zweite Woche. Per Mail ist die Beratung das ganze Jahr erreichbar, gibt auf diesem Weg aber keine Speisepilze frei. In Brandenburg führt der Landesverband der Pilzsachverständigen eine Liste von Beratern, Winterzeiten stehen dort nicht. Für Einsteiger heißt das: Im Winter kommen nur Austernseitling und Judasohr in den Korb, alles andere bleibt stehen.

Bei Verdacht auf eine Vergiftung hilft der Giftnotruf der Charité, zuständig für Berlin und Brandenburg, rund um die Uhr unter 030 19240.

Wo und wie du im Winter sammelst.

Gesammelt wird wie im Herbst: in geringer Menge für den eigenen Bedarf, eine Kilo-Grenze nennt das Gesetz nicht. In Naturschutzgebieten bleibt alles stehen. Was in den sechs Wäldern gilt, steht im Pilze-Special.

Drei Dinge planst du im Winter mit ein:

• Das Licht: Im Dezember geht die Sonne in Berlin kurz vor vier unter, gegen halb fünf ist es dunkel. Die Suche gehört in die Mittagsstunden. Wie viel Tageslicht dir bis März bleibt, zeigt die Seite Winter in Berlin und Brandenburg.
• Die Jagd: Zwischen Oktober und Januar ist Drückjagdsaison. Wo Warnschilder stehen oder Absperrband hängt, nimmst du einen anderen Weg.
• Die Anreise: In die Märkische Schweiz fährt die RB26 bis Müncheberg, von dort geht es auch im Dezember am Wochenende mit dem Bus 928 nach Buckow. An den Werbellinsee fährt samstags und sonntags alle zwei Stunden der Werbellinseebus 917.

Der Pilzticker macht im Winter Pause. Er rechnet von Mai bis November, und Winterpilze kennt er nicht.

Wer Austernseitlinge ganz ohne Doppelgänger will, züchtet sie selbst. Im Pilzzucht-Workshop impfst du Stroh oder Kaffeesatz mit Pilzbrut, das Zuchtset kommt mit nach Hause. Wenn die Saison wieder anfängt, geht die Pilzwanderung mit einem Pilzsachverständigen los, der die Merkmale für dich liest. Bis dahin stehen die Samtfußrüblinge im Schnee und sehen gut aus.